Prendendo spunto da una squisita ricetta che ci ha dato Irene Grandi, in partenza da Milano per Sanremo, dove parteciperà al festival con una splendida canzone piena di ritmo, ho pensato di cominciare questa rubrica parlando di fagioli!
Fagioli cannellini (fasoeu)
Tenete i fagioli secchi a bagno per una notte coperti abbondantemente di acqua, e scartate quelli guasti che vengono a galla.
Scolateli e metteteli in pentola con nuova acqua e uno spicchio d’aglio schiacciato. Fateli sobbollire per un’ora e mezzo abbondante e salate solo alla fine, perché il sale indurisce la buccia.
Scolateli ma non troppo e conditeli con olio d’oliva saporito e pepe nero macinato al momento.
Volete stupire i vostri ospiti? Condite i fagioli dopo averli lessati nella maniera consueta senza aggiunta di sale, con qualche cucchiaiata di caviale nero del migliore oppure con una bella dose di gamberetti sgusciati . Le dosi? A occhio!
Radici e fasoi, radicchio e fagioli di Red Canzian
Fare una minestra di fagioli nel seguente modo:
Cambiate l’acqua a trecento grammi di fagioli bianchi secchi tenuti una notte a mollo in acqua e bicarbonato, unite una carota a pezzi, una cipolla, una costa di sedano e portate lentamente a ebollizione. Fate bollire dolcemente per un’ora e mezzo e salate alla fine (il sale troppo presto renderebbe dure le bucce dei fagioli). Eliminate gli odori, passate metà dei fagioli, aggiungeteci le tagliatelle di pasta all’uovo e portate a cottura.
Tenete la minestra sopra detta densissima (deve starci in piedi un cucchiaio), quindi fatela raffreddare quasi del tutto.
Prendete il radicchio trevigiano. Il migliore è il primo che esce, il fiore che si coglie a dicembre, con le prime gelate, non il tardivo. Pulitelo e scegliete la parte bianca che taglierete a pezzettini. In una terrina amalgamatelo alla pasta e fagioli, quindi condite generosamente con olio. Un goccio di aceto, un pizzico di sale e pepe nero al mulinello.
E’ un piatto unico perfettamente bilanciato perché abbiamo le proteine dei fagioli e le vitamine del radicchio. Parola di vegetariano.
Un segreto? Una crosta di parmigiano (che toglierete alla fine) insieme alle verdure mentre si lessano i fagioli. Grazie, Red, sei un cuoco superlativo!
Salsicce e fagioli all’uccelletto
Preparammo questo piatto, Lucio e io, al ristorante Mistral, in viale Montenero, a Milano, la sera che presentammo “Dieci piccoli sette nani” (Addiction’s editore). Era il 2003, mi pare. Offrivamo la cena a un centinaio di persone, così era necessario contenere le spese. Come primo piatto cucinammo Testaroli al pesto alla genovese, e Grazia e Sergio, proprietari del ristorante e cari amici, offrirono una montagna di gelato per finire in dolcezza. Fu un trionfo.
Eccovi la ricetta dei fagioli.
Forate le salsicce (una e mezza a persona) con i rebbi della forchetta e cuocetele, ma senza esagerare, in gratella unta d’olio; sarà sufficiente che siano rosolate all’esterno. Trasferitele in un tegame largo e dai bordi alti (se ce l’avete, il più adatto è quello di coccio), aggiungete un’idea di olio d’oliva, salvia abbondante e fagioli lessati al dente. Lasciate insaporire bene il tutto per alcuni minuti aggiustando appena di sale e di pepe. Unite ora salsa di pomodoro un po’ liquida, tipo passata, e incoperchiate. Lasciate cuocere a fuoco bassissimo e ben chiuso per una quindicina di minuti, aggiungendo un po’ d’acqua se il sugo tira troppo.
Irene Grandi, Incontro tra Calabria e Toscana…
E’ una ricetta bellina che ho inventato e che si chiama Incontro tra Calabria e Toscana. L’ho presentata una volta in tivù e si fa così: si cuociono prima i fagioli alla toscana, cioè lessi, e poi si fanno insaporire con la salvia e l’aglio. La salvia deve diventare quasi carta, si deve abbrustolire bene. Ci si buttano i fagioli e si fanno andare in modo che si formi quella cremina, magari versandoci proprio un po’ d’acqua (di cottura) dei fagioli. Poi si cuoce a parte la pasta, che può essere pasta fresca buona, oppure anche corta come le penne. Cotta e appena scolata, la buttate nei fagioli e mescolate bene a fiamma allegra. La pasta comunque va condita alla svelta e non come quando si fa la pasta e fagioli che cuoce tanto e allora è pesissima! Metteteci infine un cucchiaio di ‘nduja calabrese. Così la pasta prende quel piccante, però anche quel grassino di maiale… gli dà una spinta! In effetti il fagiolo con la cotica ci sta da paura!
Arrivederci al mese prossimo, Wilma (e Lucio, naturalmente!).
